Archive for the "他山之石" Category

0621|胭脂扣的“雨前龙井”

在没学茶的时候,看过一遍哥哥、梅姐演的胭脂扣,只感受两人哀怨缠绵的感情,至于其他,印象不深。重看一遍,是学茶之后,对里面的有段对白特别有印象。

那是关于“雨前龙井”的一段古。

如花去十二少拜见“未来奶奶”[婆婆在广东话中读nai nai]。太太过来不是盖得,一上来叫人奉上一碗龙井,问道:乳前龙井,你没有听说过吗?要用真正女仔身用香汗體溫潤住帶返屋企先至夠矜貴,我同你就唔得啦。

这一句话就表明了太太的立场,文中重点不在此,故不谈也好。

这里为什么“雨前龙井”跟“乳前龙井”放在一起说,大概一是谣传,二也跟广东话的“雨”发音类似“乳”有关。

这里说说龙井的一些小知识点,

龙井在清明前出的最佳,到谷雨采其实已经是第二轮采摘绿茶,谷雨前采的叫“雨前”,谷雨后采的叫“雨后”。随着采摘时间的推后,茶叶的等级也逐渐降低,价格也随之降低。

西湖龍井有四絕“色、想、味、形”的特點。頭茶色澤青翠,條形扁平整齊,香氣纖細似豆香,味道像黃豆粉一樣,有圓潤的香甜之味。


>一时想起这电影情节,就 放出来也只是分享一下。^^

咖啡渣变废为宝

The tamped coffee

The tamped coffee Via DeaPeaJay

每天,人们大概会消耗14亿杯咖啡。这是一个相当惊人的数量。更重要的是,所有这些咖啡豆残渣分散在全球各个地方。但是,咖啡豆不仅仅提供了让人爱不释口的饮料,用这些咖啡豆残渣还可以为你的家庭、花园甚至美容提供产品。

以下有一些关于如何使用你的“旧的咖啡豆残渣”的Tip.(这其中还有一些也同样适用于袋泡茶包,会在末尾标注“T”)

家庭:

•那些手感粗糙的咖啡豆残渣是用来洗刷难洗干净的盘子的绝佳选择。把咖啡豆残渣放在一块方形的布料中,抓住布料把它们裹起来扎上橡皮筋就好(T)

•当掰完大蒜或者其他气味浓烈的食物之后,用咖啡残渣来擦洗你的手可以除掉那些难闻的气味。

•咖啡渣还是冰箱除臭的好东西。可以用旧尼龙袋或者旧袜子灌一些咖啡渣放到你的冰箱和冰柜里就行。

• 经过稀释的咖啡渣还可以用来当天然的除跳蚤用。

园林:

•当害虫在你的花园里肆虐的时候,把咖啡渣加到你喜欢的植物的泥中。

• 咖啡渣还可以充当很好的氮肥。

• 将咖啡渣加入到你的化肥中可以用来增加氮的含量。(T)

• 同样的,虫子吃咖啡渣类似松土一样帮助你的化肥混入地里。

美容:

•咖啡渣是天然的去角质物品。在咖啡渣中添加四分之一杯的蛋清可以用来做面膜

如果你不喝咖啡,你同样可以到当地的咖啡店去向店员索要一些咖啡渣。通常他们会有一罐罐的咖啡渣用来免费提供给你的。

”绿色化“你的咖啡经验可以分为三个步骤:

首先,喝有机的,公平贸易的,遮荫栽种的咖啡,因为它们有益于咖啡种植者们发展他们的国家。

其次,去咖啡店时带上你自己的咖啡杯或者咖啡壶可以减少消耗,根据2006年的数据显示,当年大约160亿个一次性咖啡杯被使用后丢弃。

再次,不要轻易丢弃你的咖啡渣,因为他们或许比你想象的更有用 🙂  (看了这篇还有人不知道的么..)

“吃”樱花的意境

摘录于 http://m.metroer.com/Eat_Cherry_Blossoms/

  摘一朵花,入口轻啖,这是武侠书的神仙姑姑会做的动作。每年的三月下旬到四月中旬是这个城市里樱花最绚烂的时候,有没有想过尝尝樱花的滋味呢?在我们的邻国日本,作为国花的“樱花”,就以“吉祥象征”这样的身份被做到佳肴中去,吃了它就有福了。而樱花与樱叶特有的芬芳也成为美食爱好者一年一度不愿错过的滋味。

『文化』“吃”樱花的意境

       所谓“不时不食”,能把“最”季节的味道放在口中,这无论如何是件了不起的事。或许你不能想象,这种会在春风里被吹得如雨一般飘飞的花瓣,它入口后是一种特别的甘甜,与甜味同时袭入舌尖的还有一阵清幽的芳香。若由此一来,你就产生了收集樱花瓣来烹饪的念头,那么永远严肃不苟言笑的日本大厨一定会双手打个叉,给你叫停的。
       其实不是每种樱花都可以吃的,樱花的种类很多,有山樱、八重樱、云南樱、毛樱等等,其中日本关西山樱最适合入馔。所以,我们在餐厅吃到的樱花滋味,常常是来自腌渍樱花。
『文化』“吃”樱花的意境       在一些进口食品商店我们可以找到包装好的腌渍樱花。初见之下,会为它的美小吃一惊的。那些花朵不再娇弱,因吸足了腌渍料而变成更深一点的粉红,每一朵都低着头,细细的白色盐粒均匀地盖着花朵,好似从雪地拾起的一般。因为樱花吉祥的寓意,在日本传统婚俗中,就会用开水冲泡这种腌渍樱花,作为一种有仪式感的饮品,叫“樱汤”或“樱茶”。
       和日餐中多见的桑叶一样,樱叶也很常用,特别是春季的料理。相对花瓣的甜,樱叶的香气更足。樱花虽只有一季,可樱叶四季都能使用。不过经验告诉了大厨,樱花季的樱叶最香。为了方便取用,樱叶也常常作腌渍处理。这里有一个“樱之返鲜法”供大家分享,在用腌渍樱叶和樱花进行烹饪前,可以把渍物在米醋中浸泡一晚,如此就能去咸取鲜了。
       在传统樱花料理中,常见的有樱花卷和樱花素面,前者重在形,虾子、蟹棒的红艳色泽会让手卷充满春天味道,搭配樱花酱和酸甜寿司酱非常开胃。而樱花冷面,最地道的做法是将紫苏粉、樱花粉一起和面,做出的面条透着淡淡的红晕晶莹透亮。那些面条就在盘中卷着,就等一双筷子激活出生气,在口里跳跃出花的芳香来。另外,最动人的樱花料理注重的是意境感。日本人有在樱花树下喝酒赏樱的习惯,觉得“樱花”颇能代表他们喜欢的绝美气氛。作为平均花期只七天的花朵,它的绽放是蓄满了全部生命力的绚烂。

『周末画报』 撰文 朱苓苓   摄影 顾名思 吕祝君   主图菜品制作 黑松

为了更好的咖啡,请保持好你的咖啡豆(译稿)

这篇文章是翻译自The Atlantic Food Channel的。作者是Jerry Baldwin,他是星巴克的co-founder。

因为是第一次翻译这方面的文章,有些用词或许不准确,还请各位指正。另外,请不要把这篇翻译用作任何商业用途,谢谢,版权归原作者所有。

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咖啡豆的储存是一个非常复杂的话题。接下来我们要讲的只是一个简单的介绍。那些相对比较特殊的环境我们这次就略过了,以后在做介绍或者可以在评论中做解答。

一旦你把咖啡豆买回家之后,最好的判断它们是否新鲜的标准就是在室温的环境下的芳香和味道。在视觉上的标准是当你把水倒到咖啡中后冒泡的数量。咖啡在烘培的时候会在咖啡豆中产生一定数量的二氧化碳。研磨将会释放二氧化碳,同时会把香味释放到房间里。这个香味真的很好闻吧? 那些残余的气体会在酝酿的时候变成泡沫得到释放。总的来说,泡沫越多说明豆越新鲜。(Geek标注:二氧化碳的总量将会相当于咖啡豆总量的20倍。)

所有的咖啡在刚刚烘培完的时候都是新鲜的。接下来发生的事情将会深深地改变咖啡豆的新鲜程度。当然,最好的实践就是每周去那些声誉好的店铺购买咖啡豆,因为他们会仔细地监控自己店铺的咖啡豆存货,而且拒绝销售那些已经烘培过后几天了的咖啡豆。

氧气,时间和温度是所有食物新鲜程度的天敌,在高温下氧化过程将会比低温的环境下快的多。我建议用来存放咖啡豆的冰箱每一到两周就重新制冷(the refrigerator for coffee beans that will be drunk within a week or two)[Curator标注:我和Jerry不一样,我不是那种使用冰箱的人—-磨碎的咖啡和烘培过的苏打一样是很好的冰箱除臭剂,但是如果你把它放进一个密封的容器里的话,至少你将不会尝到洋葱味的咖啡了] 对于长期储存来说,用冷柜—-但请先读以下的说明.

注意:如果你在用Espresso咖啡机来煮咖啡的话,那么把接下来几天要用的咖啡放在室温下,密封,远离热源储存。直接从冰箱里拿出来的冷咖啡,会冷却调制的过程,减少油脂和阻止好的萃取。对于其他的煮咖啡方法—-也就是说如果你在传统的195 – 205 华氏度的温度下煮咖啡的话,煮直接从冰箱里拿出来的咖啡显然不会严重影响调制因为热水比咖啡粉要多.

用冷柜来做长期储存。比方说,如果你买了1磅的咖啡豆回家,按照每周的量分成几份。当下这周要喝的咖啡就放在阴凉的室温下或者密封之后放进冰箱。其他接下来几周的咖啡豆才放到冷柜里,每周去取一点出来。

我不建议把咖啡豆在每天煮咖啡的时候从冷柜中反复的取出放入,因为这样咖啡马上就会变得味道平淡了。我怀疑这是由于咖啡在一个暖的多的空气中打开之后吸收了这部分空气了的原因。反复的吸收进咖啡的空气会造成负面的影响。[Curator的标注:我认为他们会很快变得味道平淡的!一个需要验证的问题是:咖啡豆中的芳香油的挥发和冷冻之后再次挥发,他从咖啡豆中向四周发散开来;进一步的讨论可以参考我的存储在Baldwin灌中的文章“Joy of Coffee”]

最好的存储方法是由铝和聚酯薄膜打造的用可弯曲的聚乙烯薄板做支撑的袋子。这和很多烘培店用的袋子是类似的。在家里我就用这么一个袋子来存放我的咖啡,或者用两层甚至三层的袋子。我把袋子紧紧地扎起来,尽可能多地排出空气来减少咖啡接触到氧气的可能性。我用封口或者橡皮筋来绑紧袋子。[Cureator的标注:我还是对Jerry的方法有我自己的想法:把袋子尽你可能地压紧和密封,就像挤牙膏一样。如果封口线没了或者歪了的话,在袋子最顶端的地方用橡皮筋绑起来。]

我不会用密封罐头,因为这样会有大量的空气被关在了罐头里。咖啡和氧气在他们暴露的环境中开始的几个小时内相互作用。在密封的袋子中,氧气是可以在密封之后估计到的。在几小时之后,氧气就再也检测不到了,因为他已经氧化了一些芳香油了。但是因为这个坏主意,损失已经造成了!我没有用真空泵来处理过咖啡,因为我从来不觉得这个方法对咖啡会像对酒一样其作用。(低温和满满的包装可以同样的保存酒类)

冰箱和冷柜的温度定在水的冰点。只有一部分咖啡在潮湿的环境中冻起来;剩下的部分还是在进行他们的氧化过程,特别是在氧气或者水中的那部分,虽然较低的温度延缓了过程的进行。

很少的一部分烘培店在他们的咖啡中遗留了一部分水分。如果在烘培最后没有进行水扑的话,大概会留下2%的水分。(Peet’s Coffee就是这么做的)当烘培店使用了水扑的话,水分会遗留的更多。(那些不良烘培店肆无忌惮地在他们的咖啡中保留了大约10%的水分,这增加了整体的总量).但是用水扑的确会减少咖啡香味的复杂性。虽然我们干烤的过程使得烘培更加有挑战性,但是为了保留咖啡的香味是绝对值得的。

Geek标注:用来包装胶片较低的MVTR(moisture vapor transmission rate,潮湿水汽携带率)和氧气渗透率(标准工业指数)和和压合的高级包装。明显的罐头有更高障碍特性。可拆卸的罐头最好了,但是我不清楚具体是哪个。

还有,不要想着买磨好的咖啡粉。[Curator的标注:我不会告诉Jerry,就在昨天我们怎么每周预定In Mourning For Sierra Dorada混合(一种全新的组合)。但是他应该会同意的,至少用来不间断地更新和实验。]

–完–